1964. Dans la droite ligne de la décentralisation théâtrale impulsée par Jeanne Laurent, la compagnie de Maurice Sarrazin, Le Grenier de Toulouse, élit résidence au Théâtre Sorano aménagé dans l’ancien auditorium du Muséum d’Histoire naturelle de Toulouse. C’est le quatrième Centre dramatique ouvert depuis la fin de la guerre. L’esprit vertueux de la décentralisation, à savoir extraire l’art dramatique du théâtre bourgeois, sortir le théâtre de Paris et exalter la création, perdure à Sorano aujourd’hui encore. Et cela se lit de la salle à l’assiette.

La beauté, ça se voit

La façade en briques et le portique créé par Urbain Vitry au XIX^e accueille en majesté. On la voit au loin. C’est un metteur en scène normalien, discret et délicat en diable qui dirige Sorano aujourd’hui. Sébastien Bournac et sa compagnie Tabula Rasa. Il a pris les rênes du Théâtre en 2016. Pas le genre à faire de grands discours mais on sent qu’il sait où il est, à qui il a à faire et où il va. C’est dans son regard. Le hall patiné d’art est chaleureux et sympathique. La rencontre est hasardeuse. Il n’était pas prévu que nous venions à Sorano ce soir. Une occasion pour rencontrer son directeur. “Vous prendrez un verre de vin ?” “Non, merci plutôt une soupe.” Et voilà comment nous avons goûté la délicieuse Soupe à vélo (carotte, patate douce, lentille corail, fleur d’oranger, citron confit, tomate), rencontré Sébastien Bournac et découvert Le Bol rouge. Alors on a commencé à parler du Théâtre, de l’aménagement du hall d’accueil, des murs (mots) peints par un ami artiste, des affiches exemplaires uniques. Et puis ensuite, on a parlé des artistes que l’on aimait, de la création, des belles choses en somme. Et puis enfin, on a parlé du Bol rouge qui s’occupe de la restauration, de Quentin Siesling présent ce soir derrière le comptoir qui est aussi acteur. Du soin tout particulier apporté à la nourriture. De ce rêve de prolonger la façade, si son mandat est renouvelé, par une grande véranda pour que les gens puissent rester un peu plus longtemps après les spectacles, de son désir de réfléchir à un vrai réaménagement en lien avec le sens. Tout l’esprit de la décentralisation est là, sans manières, sans en faire commerce, tout simplement parce que c’est incarné. À Sorano, on peut manger (très bien) en prenant un verre de vin (très bon) pour 7 €. Pinot noir (Patte de chat), Cairanne (L’élégante), Pic Saint-Loup (Les bambins), Viognier (La Bouysse), cidre, jus de fruits, aucune boisson n’excède 3,50 €. On accompagne cela d’une Soupe à vélo, d’un cercle des tartines (ce soir-là, courgettes parfumées, houmous), de pop-corn à l’épée (caramel beurre salé) ou de moelleux piano (pommes, épices, sirop). Les propositions changent chaque jour. Et les formules – tartine + vin ; velouté + vin ; velouté + tartine + dessert – n’excèdent pas 10 €. Impeccable esprit. Ce qui nous a conduit à aller déjeuner au Bol rouge.

La maison à Barrière

La maison qui accueille à Barrière de Paris n’a rien d’une enseigne de restaurant. Il faut se trouver devant la porte au long couloir après avoir repéré le menu du jour pour entrer. Une fois à l’intérieur, on pénètre dans un endroit absolument charmant et très simple, soigné, une jolie baie laisse apercevoir une petite cour où la végétation a fait son lit et où les locataires se sont dessinés leurs espaces. Couleurs franches bien choisies, affiches de cinéma (Kitano, Bresson, Pasolini), mobilier modeste mais parfaitement agencé, bois, formica, cuisine ouverte sur la salle, la maison d’Anne a ouvert ses portes au Bol rouge. L’esprit qui règne ici est le même que chez Bournac. On comprend tout. Ils sont cinq associé(e)s d’une société coopératives, tous reconvertis, et ont posé les règles du Bol rouge. Pascal Bernard (avec lequel nous conversons) est un ancien menuisier, on sent chez lui le militant. Céline Lucet était libraire, elle a fermé “Oh les beaux jours”, sa librairie théâtrale. Ils sont présents tous deux en cuisine et au service. Quentin Siesling (rencontré au Sorano la veille) est aussi acteur. Gaëlle Ollive et Capucine Tranchant ne sont pas là ce jour-là. “Nous avons une part d’activité culturelle à laquelle on tient, des rencontres, des lectures, des expositions. Il y a également des moments particuliers où nous invitons d’autres cuisiniers et surtout des artistes à créer des événements où cuisine et art se mélangent. La part culturelle est très présente, ce n’est donc pas anodin d’aller travailler dans un théâtre. La rencontre a lieu par Quentin, comédien. Sébastien nous a contactés car il voulait une qualité de cuisine à bas prix. C’est absolument essentiel, lorsque les gens viennent au théâtre, qu’ils puissent échanger en sortant. Et parfois, les prix pratiqués au bar sont décourageants pour certaines bourses. Il est essentiel de pouvoir préserver un temps d’échange privilégié après les spectacles et ça passe souvent par le fait de prendre un verre et dîner. Si on veut que les gens restent, il faut leur donner la possibilité. Ici, nous voulons une cuisine spontanée, inventive, créative qui se renouvelle à chaque repas au gré du marché et des producteurs et qui affiche des petits prix.” Le Bol rouge est ouvert uniquement le midi à l’exception des jeudi et vendredi, avec des formules spéciales, un menu à cinq temps concocté par un cuisinier le jeudi soir et des tapas le vendredi soir. “On ne travaille pas le week-end sauf exception. On a décidé de ne pas travailler 70 h par semaine afin que chacun conserve un espace de vie privée. Nous ne sommes pas loin du zéro perte. Nous transformons tout.” Inutile de préciser que tout est frais, que les produits arrivent tout droit de chez les producteurs. La démarche est celle de donner du goût et en la matière, le menu que nous dégustons est très réussi. Deux entrées, deux plats, picorés à l’envie en bonne compagnie : velouté de butternut au lait de coco, moules citronnelle gingembre, filet de sébaste riz rouge, coulis de mangue poireau et betterave, petit épeautre en risotto, tomate, aubergine rôtie, houmous et potimarron. Pascal aime tout cuisiner, du traditionnel français au traditionnel étranger. Il est influencé par l’Asie et a voyagé deux mois au Vietnam pour découvrir cette cuisine. Un délice dans un lieu beau et paisible. Le plat est affiché à 11 €, les menus à 14 et 16 €. Inutile de discuter, c’est imbattable pour la qualité. On termine l’entretien avec l’arrivée d’Anne, la propriétaire, qui avait souhaité faire une cantine de son rez-de-chaussée. On peut dire, pour le moins, que cela a réussi. On sort de là plein d’espoir, d’avoir vu apparaître, aussi distinctement et calmement, des foyers de résistance intelligents. Des gens qui agissent discrètement en dehors des bons sentiments, des humains au service des autres, simplement militants.