Le restaurant de l’Avant Seine – Photo © MD

Après un détour par la Belgique où nous avons rencontré, à Bruxelles, l’équipe du Marché National, retour en France à Colombes, où l’Avant Seine a investi ses cuisines sur la base d’un projet d’économie sociale et solidaire. Dans la salle transformable dessinée par Valentin Fabre et Jean Perrottet où s’exprime une pensée de l’architecture théâtrale en acte, les espaces ont été créés pour accueillir un restaurant soigné et un bar à vins. Après une première étude de marché, réalisant que l’investissement était trop important pour le lieu, Grégoire Lefebvre, jeune directeur, réfléchit à un projet d’économie sociale et solidaire. C’est sur cette base que le chef Grégory Vinatier a développé sa cuisine.

Une certaine idée de la simplicité

“Lorsque Grégoire Lefebvre est arrivé à la direction du théâtre, il a tout de suite vu le potentiel et a parlé du projet lors de sa présentation de saison. Ma mère était présente. Elle m’a parlé de cela et j’ai envoyé une candidature spontanée. Six mois plus tard, on m’a rappelé pour un entretien. Il y avait trois options posées : une cafétéria, une sandwicherie, un self-service avec un bar. C’est sans doute mon passé de chef bistronomique simple qui a séduit.” La carte, en effet, est néoclassique. Goût et simplicité. Grégory Vinatier, après des études hôtelières (BTS option B), fait ses armes d’abord au Bistrot de Paris à Colombes, avant de parfaire son expérience dans l’hôtellerie de luxe à Paris, place Vendôme, dans le quartier de l’Opéra, puis d’enchaîner sur les cercles parisiens du côté du Bois de Boulogne, le Racing Club de France, le Polo de Paris où il officiait comme sous-chef au restaurant de la piscine. C’est d’une amitié liée à cette dernière expérience que provient la carte des vins de l’Avant Seine. “J’ai rencontré, au Polo Club, une personne qui avait une passion pour le vin, l’œnologie et j’ai fait ma carte avec lui. Ce sont des vins de propriété.” La carte des vins s’affiche baignée par un puits de lumière, du sol au plafond. La craie blanche sur ardoise décline les crus en régions, vignobles et pays, Bourgogne, Alsace, Vendée, Touraine, Provence, Languedoc-Roussillon, Sud-Ouest, Côtes du Rhône, Bordelais, Maroc, Espagne, Nouvelle-Zélande, … La carte est impeccable : valsent ensemble un Saint-Émilion grand cru-clos de la cure 2009, un Pommard, 2011, Hubert Verdereau, un Montagny Berthenet 1^er cru 2011, un Riesling – Pierre Trick 2010, un Côte de Provence Les Fouques Aubigue 2011, … Vinatier avoue que les crus sont moins prisés à La Cuisine que les vins plus basiques, mais la carte est là et donne le ton. Dans l’assiette, un mélange d’inspiration asiatique légère et de plats plus gourmands. “J’aime beaucoup tout ce qui est asiatique et j’aime les modes de cuisson sans chaleur. On peut cuire avec du gros sel, du vinaigre, du citron, … Souvent cela rime avec des agrumes, des épices. J’aime ce qui est frais, la menthe, la citronnelle, le citron vert, la fraîcheur apportée par l’acidité. Et puis je suis obligé de travailler des plats plus gourmands, j’ai une clientèle pour ça. Aujourd’hui, les tendances changent. Nous faisons de plus en plus d’assiettes végétariennes. Les légumes remplacent très largement les féculents. Les quantités dans l’assiette sont également moins importantes. Les gens mangent mieux, préfèrent des plats où ils peuvent se substanter et sortir moins lourds.” En terme concret, cela donne une carte déclinée en trio entrée/plat/dessert classique avec cinq et six plats par catégorie. Un menu complet coûte 21 €, deux options à 16 € et des plats à la carte entre 7,50 € et 11,50 € où peuvent dialoguer un burgerdijonnais et un saumon yingyan, un risotto aux légumes verts et un tartare de bœuf, une île flottante à la courgette et parmesan mouillettes de caviar et de tomates et un travers de porc endives braisées. Bref, une carte simple mais résolument soignée.

Une organisation au cordeau

La Cuisine de l’Avant Seine, c’est soixante couverts. Le restaurant est ouvert à midi en semaine et les soirs de représentation. Le soir, un bar à vins accompagne la sortie des spectacles. Ardoises et tapas sont servis à l’issue des représentations. À midi, la demande s’est affirmée au fil des années et le restaurant est désormais un incontournable du paysage colombien. En plein cœur de ville, une clientèle d’habitués, principalement des personnes en activité professionnelle, s’y retrouvent à l’heure du déjeuner. Une terrasse s’ouvre sur le parvis en été. Vinatier avoue qu’elle ne désemplit pas les jours de beau temps. Et pour faire face à cette réussite et à ce développement, tout est organisé au cordeau. Une équipe de cinq personnes, dirigée par un chef inspiré et malin, travaille chaque détail de son organisation pour faire face à la plus grande contrainte posée par la restauration dans les théâtres, faire dîner un nombre de personnes maximum en un temps record. “J’ai réalisé que l’envoi des plats n’était pas la vraie problématique. On a créé un espace de cuisine pour envoyer plus vite et parvenir à la forme la plus optimale. La vraie problématique, ce sont les petits détails. Par exemple, les soirs de spectacle, nous n’avons plus de carte à l’ardoise mais une carte papier posée sur chaque table. Le pain est sur table, les carafes aussi, tout est prêt. Il ne reste que les plats à envoyer. Nous avons acheté des tablettes pour prendre les commandes. Pour optimiser, il a fallu réfléchir sur chaque détail, et pas seulement en cuisine. Avec l’organisation actuelle, les serveurs courent beaucoup moins qu’avant. Le soir, nous sommes trois en cuisine et deux en salle. Nous allons beaucoup plus vite en cuisine, pendant la première demi-heure, nous envoyons directement les plats en salle. À 20h10, j’ai envoyé tous les plats chauds, je vais en salle afin de prendre les commandes de desserts. Il m’a bien fallu quatre ans pour comprendre cela. Mon ambition était de ne pas minorer la carte du soir. Je recycle avec les ardoises et les tapas qui accompagnent les sorties de spectacles.” La démonstration est étonnante. La Cuisine de l’Avant Seine s’est développée au grand galop. Pour la fantaisie et l’éducation, elle propose même des concours top chef pour les enfants. L’Avant Seine, lieu de culture, soigne sa cuisine. L’équipe au travail est tout à son affaire, et le résultat est probant.

Exemple de carte

Entrées

• Foie gras et son chutney du moment
• Ravioles aux cèpes et asperges, sauce forestière
• Tatin d’oignons et œuf poché au piment d’Espelette
• Bouillon de langoustines asiatique, coriandre et pousses d’épinards

Plats

• Suprême de volaille au vin jaune, écrasé de pommes de terre, sauce aux girolles
• Filet de lieu noir, flan de courgettes au laurier, sauce au curry vert
• Le burger du mercredi, frites maison

Desserts

• Le fondant au chocolat de mamie, crème anglaise à la pistache
• Shortbread framboise et mousse chocolat blanc