Après un tour de France des bonnes tables attachées aux théâtres, nos papilles font escale à Bruxelles. Il est tout près du métro De Brouckère, entre le boulevard Émile Jacqmain et la rue Saint-Pierre, non loin de la place Sainte-Catherine. Le Théâtre National Wallonie-Bruxelles, construit entre 2000 et 2004 et conçu par le cabinet d’architectes Architectesassoc. piloté par Marc Lacour et Sabine Leribaux, est niché dans le centre-ville. Sa façade de verre opalescent et ondulant se métamorphose au gré des lumières et reflets. À l’intérieur, un grand foyer central serpente entre les salles, baigné de lumière. Ce foyer accueille bar et restaurant. Un must.

Au Marché Noir

Photo © Géraldine Mercier

C’est par là que tout a commencé. Enfin, c’est d’abord l’histoire d’une transition. Un changement de direction au Théâtre National. Un passage de génération. Le départ de Jean-Louis Colinet, l’arrivée de Fabrice Murgia, et une réflexion amorcée sur le restaurant depuis quelques temps déjà. “C’était une formuleself-service.C’était bien mais ce n’était pas le même esprit. Ici, c’est une personne qui défend le circuit court, qui affiche les fournisseurs avec lesquels il travaille. Le changement s’opère très bien, les gens s’habituent”, confie Alexandre Caputo, actuel conseiller artistique du National sur le départ pour prendre la direction du Théâtre Les Tanneurs. Procédure classique alors, après définition d’un cahier des charges, c’est l’équipe du Marché Noir qui l’emporte. L’entreprise est neuve et a tout juste trois ans. Elle a été créée par Jérôme Huvert, ancien cuisinier, qui, las du manque de qualité offert dans son métier, a voulu proposer aux gens du quartier (près du métro Horta, en plein cœur d’un quartier Art nouveau en développement) une solution de qualité tant sur le plan gustatif que sur le plan éthique. “Le projet a été passionnant. Pendant un an, nous avons fait le tour de la Belgique à la rencontre des producteurs. Pour voir ce qu’était le métier derrière les produits. Lorsque j’ai quitté le métier de cuisinier, j’étais un peu dégoûté de la manière dont le métier s’était organisé : horaires ingrats, rémunérations ingrates, peu de reconnaissance. Je me suis dit qu’il fallait sculpter quelque chose à mon image, selon mon éthique, afin que je retrouve mes convictions dans ce que je fais. C’est l’acte de naissance du Marché Noir. L’idée est simple : deux plats du jour qui changent quotidiennement, un circuit court, un prix convenable et accessible. Des vins bios. Des bonnes choses, sans pesticides, de la variété, des produits issus de l’agriculture biologique. Vous avez le choix entre une option végétarienne et une option viande ou poisson à emporter ou à déguster sur le pouce dans un petit coin restaurant.” Et l’aventure est pour le moins réussie. On a même demandé à Jérôme Huvert de développer le Marché Noir en franchise. Ce qu’il se refuse catégoriquement à faire. C’est contraire à son éthique. Ce qui importe, pour lui, c’est cette relation privilégiée aux producteurs. La qualité, pas la quantité. Ainsi s’affiche, sur le site du Marché Noir, ce qu’il nomme le principe de cohérence : “Au Marché Noir on cuisine bio et local mais pas seulement. Nous sommes convaincus de la nécessité de faire les choses avec conscience et veillons au quotidien à nous inscrire dans une politique sociétale durable”. Les barquettes sont en matériaux recyclés et biodégradables. Côté décoration, tout est récupération, le comptoir est fabriqué avec d’anciens volets. Les produits d’entretien eux-mêmes sont éco-labellisés.

Un esprit de création

“Je travaille fort à la confiance et avec un esprit de création.” Du Marché Noir est né le Marché National. L’intérêt pour la création a toujours été présent chez Jérôme Huvert. Sa compagne est comédienne et il voit aussi dans cette association une manière de mêler leurs métiers respectifs. Ce qu’il projette va bien au-delà d’un restaurant bar traditionnel. Avec la complicité de Fabrice Murgia, il voudrait créer une exposition sur les producteurs afin de pouvoir, tout comme Au Marché Noir, rendre visible les métiers derrière ce que les gens mangent. Et toujours son credo, faire connaître les producteurs par le théâtre, et pourquoi pas, les amener au théâtre. La carte du Marché National propose des plats de 13 à 15 €. Le soir de notre venue, cheeseburger pur bœuf et emmental AOP, pain au sésame, patates douces rôties et salade ; échine de porc, jus au romarin et citron, gros légumes & pommes de terre rissolées (vers quoi s’est porté notre choix) ; tagliatelles au pesto d’asperges, asperges fraîches, amandes torréfiées & jambon ardennais ; galette végétarienne, yaourt aux herbes fraîches, taboulé & salade. Une entrée et un dessert : potage crémeux de carottes et crème de ricotta & framboise, menthe/basilic. Sept personnes travaillent Au Marché Noir. Quatre à cinq personnes fixes au Marché National mais l’équipe peut se déployer jusqu’à douze personnes. Pour le moment, le restaurant travaille très bien le soir, en lien avec les représentations, mais la clientèle se développe le midi. Et comme toujours, et partout, la contrainte du soir liée à des spectateurs arrivant à la dernière minute et voulant manger très vite. Un savoir-faire très particulier. Au Marché National, un système de biper a été mis en place et est expérimenté. “Cela a été compliqué, les gens s’habituent même si au départ nous avons eu quelques plaintes. Tout le monde arrive, veut manger vite et tout de suite. Il faut s’adapter.” La décoration du lieu se peaufine elle aussi, une table desserte en bois brut s’est immiscée dans l’espace restaurant, et bientôt l’ensemble devrait être relifté selon l’esprit de l’homme et des lieux. Et si l’on se rend attentif à la saison à venir, on y trouve le concert Live Music au Marché National, organisé le 5 avril 2019, une association des équipes du Marché National et du Théâtre National pour agiter les tympans, les corps et les esprits ! Au menu, digressions musicales, impromptus sensoriels et fêtes en tous genres, le tout saupoudré d’une informalité mutine. Un pas de plus vers une pleine collaboration.

Producteurs locaux

Sur le site du Marché Noir, dix producteurs sont présentés, de manière soignée — images, textes, produits et esprit. Pour les fruits et légumes, il y a Ourobouros, une ferme située à Zwaïm, à l’Est de Bruxelles, De Levensbron installée à Attenrode (Tirlemont) et Agricovert avec trente producteurs locaux bio défendant un projet d’insertion professionnelle et une gouvernance équitable. Pour la viande, Biofarm à Tenneville dans la province de Namur avec un élevage bio de porc, d’agneau et de bœuf de race Angus, Condroz Gibier créateur du label européen pour le Gibier belge sauvage d’Origine certifié, BioHérin pour la viande de race Salers, Lapin des Prés pour les volailles. Pour les produits laitiers, la Ferme de Stée. Pour les poissons, PintaFish, coopérative de petits pêcheurs proposant du poisson issu de la pêche durable et responsable, et Truite de Freux, pisciculture artisanale. La présentation est soignée et généreuse. Si l’on revient à la déclaration d’intention qui consistait à vouloir mettre en avant les producteurs engagés, bienveillants, à taille humaine, qui travaillent sans pesticides, sans engrais chimiques, sans OGM, et à faire le lien avec la cuisine, convaincus que leurs produits sont les meilleurs ingrédients, on peut dire que la boucle est bouclée. CQFD.

Exemple de carte

Formule lunch

• Soupes, salades, tartes aux légumes, pâtes, plats végétariens, plats omnivores, desserts

Menu

• Le plat omnivore (15 €)
• Le plat végétarien (13 €)
• Le plat de pâtes ou le risotto (12 €)
• La tarte aux légumes (10 €).

Peuvent s’ajouter au menu une soupe (4/7 €) et un dessert (5 €)

En ce moment

• Cheeseburger pur bœuf et emmental AOP
• Tagliatelles au pesto d’asperges & asperges fraîches
• Salade de chicon (endive) & basilic
• Galette végétarienne & yaourt aux herbes fraîches