La célèbre MC93 de Bobigny a vu éclore parmi les plus beaux spectacles de ces dernières décennies. Directeurs reconnus pour leurs flairs artistiques (René Gonzalès, Ariel Goldenberg, Patrick Sommier), espace transformable qui a permis la création (entre autres) de Légendes de la forêt viennoise de von Horváth par André Engel où valsaient trois gradins pour changer d’espace de jeux, Bobigny vient de s’offrir un lifting réfléchi et réussi. Hortense Archambault a pris les rênes du navire et, en dehors des rénovations scéniques, elle a pensé le grand hall d’accueil comme un lieu de vie à part entière avec pour centre un restaurant, en s’appuyant sur les forces vives du théâtre.

Photo © Sergio Grazia

Je mange donc je suis

Emmanuelle Augereau, actuelle directrice du restaurant, était responsable de l’accueil depuis 2010. En 2015, elle profite de la fermeture du théâtre en vue de sa rénovation pour se former et se reconvertir. Elle entame ainsi un CAP cuisine. La rencontre avec Hortense Archambault fait germer un projet de restaurant élaboré à partir de l’offre balbynienne. Appuyée sur une étude menée par Alimentation Générale, une plate-forme des cultures du goût, Emmanuelle Augereau travaille au projet du restaurant. “Nous avons très vite constaté que le paysage balbynien, en termes d’alimentation, était très pauvre. Il y avait un manque réel. Très peu de produits frais à des prix raisonnables au profit d’une nourriture rapide à emporter. À partir de la volonté affirmée d’Hortense Archambault de décloisonner ce hall immense afin de le transformer en lieu vivant et accessible, nous avons imaginé le restaurant sous sa forme actuelle. Nous n’avons pas suivi à la lettre les préconisations d’Alimentation Générale mais nous avons conservé l’esprit.” Et l’esprit, c’est une maison où l’on peut venir se poser sans consommer (tout comme dans une médiathèque), où l’on peut venir déjeuner, goûter, dîner. Pari réussi à deux mois de l’ouverture. Design et mobilier ont été imaginés par l’Atelier Jes en collaboration avec Matthias Tronqual, directeur du développement culturel et des publics. La carte change chaque jour et tout est fait maison. Deux formules : une végétarienne à 13 € (entrée, plat ou plat, dessert) et 17 € (entrée, plat, dessert), une classique à 15 € (entrée, plat ou plat, dessert) et 19 € (entrée, plat, dessert). Pavé de saumon, endives rôties au thym et betteraves braisées, effiloché de joues de bœuf confites, purée de pomme de terre, lasagnes aubergines, tomates, mozzarella, parmesan, … Seule la carte des vins et des softs ne bouge pas. Un blanc sec des Landes, les Sables fauves du domaine Laballe, un blanc et un rouge bio des Côtes du Roussillon, vignoble du Piémont pyrénéen au Nord-Ouest de Perpignan bien nommé Le Clos des vins d’amour… À chaque heure son public. À l’heure du déjeuner ce sont plutôt les travailleurs de proximité, dans la journée surtout des habitants, et à l’heure du dîner on retrouve les spectateurs. Le lieu est ouvert de midi à la fin du spectacle. “À midi, nous n’avons jamais été en deçà de trente-cinq convives. Le soir, nous servons entre deux cents et trois cents personnes (environ quatre-vingt couverts et des sandwichs). Mais nous sommes ouverts depuis deux mois à peine, il est donc un peu tôt pour être formel. L’après-midi, nous pratiquons les prix libres avec un minimum de 1 € afin qu’il n’y ait aucun frein à l’accès au lieu. Et cela fonctionne très bien. Le hall est très agréable et on remarque que de nombreuses personnes reviennent et l’utilisent comme lieu de réunion. C’est exactement ce que nous souhaitions. Ce que nous n’avons pas encore pu développer, ce sont les collections. Nous allons travailler à cela avec Dorian, notre chef cuisinier.”

Les collections culinaires

Comment créer du lien entre le plateau et l’assiette ? Comment faire en sorte que les histoires racontées sur scène trouvent une résonnance dans l’assiette ? La jolie ambition de faire circuler l’imaginaire à partir des odeurs, des couleurs, des goûts, est à l’origine de la conception de collections culinaires. L’idée serait d’interroger les équipes artistiques accueillies à partir de petits questionnaires types portraits chinois : “Quel serait le plat préféré du personnage principal du spectacle ?” afin de créer une collection de plats. En bref, trouver, en lien avec les metteurs en scène, des points d’inspiration pour servir un plat qui ravive la narration soutenue, elle-même, par une petite carte postale. À chaque spectacle, une carte postale. “Nous n’avons pas pu encore mettre en place les collections, mais nous allons vers cette idée. Tout comme nous nous heurtons à des contraintes liées au circuit court. Nous expérimentons.” Rares sont les lieux culturels qui auront poussé aussi loin la réflexion sur les questions liées à l’alimentation. Et lorsqu’on sait que l’on évalue la misère à partir de la qualité de l’alimentation et du niveau d’acquisition du langage, on se demande immédiatement pourquoi on n’avait pas pensé cela avant. Belle idée que ce rassemblement général autour de la table et de l’assiette. Idée simple, pas si évidente, et ici, brillamment mise en œuvre.

Équipe du restaurant

• Dorian Decreus, chef de cuisine
• Laëtitia Péjoine, responsable salle et bar
• Lucas Bonté, second de cuisine
• Harmonie Servage, commis-plongeuse
• Liso Cassano & Houda Taghi, service

Exemple de carte

Entrées

• Velouté lentilles et moutarde
• Velouté de carottes, cumin, chou-fleur
• Salade de nouilles chinoises, poulet thaï, coriandre, oignons rouges, poivrons

Plats

• Pavé de saumon, endives rôties au thym et betteraves braisées
• Risotto au butternut et pistaches
• Longe de porc fermière (échine), jus corsé, champignons, moutarde à l’ancienne, purée de pommes de terre
• Filet de lieu noir, risotto, patates douces rôties
• Lasagnes aubergines, tomates, mozzarella, parmesan

Desserts

• Mousse au chocolat, caramel
• Mousse de faisselle, citron vert, fruits
• Panna cotta coulis de figue
• Salade de fruits, citronnelle, badiane, citron vert, grenade, poire, mangue, ananas
• Tarte Bourdaloue, pâte sablée, crème d’amande et poire